Canasta básica universitaria, la que tiene tacos

Hame dicho cierto amigo que aquestas reseñas son muy sureñas y pasarán varias páginas y tripas antes de ver tacos que se hallaren fuera de la zona universitaria. Y dígole yo que mi apetito es amplio y no discrimina y que ocupo mucho espacio de la urbe al comer. Mas pero sin embargo, aquesta reseña vuelve a la Universidad por una muy fuerte razón que diré después de mi apología, y ésta es que desde que se ha publicado lo aquí escrito, el mundo entero me dice “prueba” y “ve”, mas para decir “te invito” bajan los ojos y así yo, de bolsillo poco abultado, no puedo cumplir con tanta recomendación.

Cuando el hambre es muy bastante
a media Universidad,
buscad con celeridad
el plástico azul brillante.

Decía yo que había una fuerte razón para continuar en la zona universitaria, y ésta es que ahí se hallan unos tacos que fungen como rito iniciático para todo aquel que pisa el campus. Si uno se detiene el tiempo suficiente para ver pasar las ardillas, verá que pululan por ahí (cuando las pumatrullas se lo permiten) unos amables mozuelos que distínguense por ir en bicicleta con la inconfundible canasta cubierta en plástico azul cielo o agua o sea el azul que sea, que mi negocio son los tacos y no las mariconadas del color.

Alrededor de ellos revolotean los estudihambres, y teniendo las carteras tan flacas como las tripas, buscan con qué matar el hambre con el mínimo costo y para eso se sirven solos estos paladines del sabor garnachero.

¡Mirad al pobre actor que, laborando,
en menos de un minuto ha de comer!
¡Mirad cómo evidencia que hoy es cuando
podrá el fogón interno bien arder!
¡Mirad cómo la boca vase aguande
no importa si es varón o si es mujer!
Que el taco de canasta bien provoca
cual beso, de ponerlo entre la boca.

Cuenta la leyenda que oí de un primo mío, que reúnense los taqueros en la zona más olvidada de Dios y nuestro señor el Rector, y es ésta la de la Facultad de Ciencias Políticas, ahí donde hay una Biblioteca tanto o más grande que la Central y menos visitada, y que allá un venerable patriarca reparte las canastas a los guerrilleros del antojito. A mí aquesto no me consta, pero es tan bonito y loable de repetir hasta que se vuelva parte de la mitología universitaria como lo son el hombre-tlacuache y el vagabundo-que-se-amarra-gatos.

Papa, frijol, chicharrón y adobo son la alianza de sabores que tiene el taquero estándar y todo lo que esté fuera de esto es ya una perversión (que no lo digo en peyorativo); han visto mis ojos salir de esas canastas tacos de papa con chorizo y mole verde, pero son tan raros e impopulares que subirá al Olimpo a lado del señor tlacuache del que ya les he dicho.

¡Prestad atención, ojos imberbes! Que ya sea por falta de gusto o experiencia o ambas, el que llega y prueba sin saber puede llevarse una desilusión no pequeña y lo digo yo, que mi experiencia taquera inicióse en sumo grado cuando entré a mi carrera —harán pronto siete años ya— y costaban estos tacos dos pesitos, lo que me permitía comer cinco diarios sin que viese mi economía muy afectada hasta que me indigesté y quedé curado de ellos por período de doce signos del zodiaco. ¡Si yo sabré cómo reconocer esos buenos tacos!

(Cabe señalar a vuesas mercedes que el precio agora llega a los cuatro pesos por taco, poniendo la orden de tres a diez del águila y que esto basta para comer con provecho.)

Si el taco os hace dudar
muestra al sol el chicharrón,
el que tenga buen sazón
es el que logra brillar.

Es la primer señal de un buen o mal taco de canasta la salsa, que es lo único que en verdad puede verse con el ojo desnudo y la mano limpia. Si se mira una salsa que asemeja un guacamole aguado y mira los trocitos de aguacate flotar, será todo lo rico que vuesa merced quiera, pero es errada para la degustación, pues que esas salsas son hechas sin amor y con la sola necesidad de hacer mucho con poco sabor (pues que el aguacate no pica). Por el contrario, si mira una salsa de un verde más oscuro, y ve hojillas de cilantro flotar y quizá (si el mozo es benévolo) un trocito de cebolla, es la salsa indicada para los tacos.

Además, todos los sabores habrán de comprobarse con el chicharron. Si mírase éste masudo, con un sabor poco ácido como si de otro adobo se tratase y, sobre todo, sin picor en su carne, es éste un mal chicharrón y por ende, la canasta entera estará corrupta. Hallará los frijoles secos y partidos y la papa desabrida. ¡Por la hostia que es cierta esta regla y pueden comprobarlo vuesas mercedes cuando quieran! ¡Espanta de ver lo certera que es!

Si halla en su lugar un chicharrón asaz jugosito, que resulta brillante con los rayos del sol, con la grasa justa para trasparentar el papel que los porta y nota la sazón picosa en la carne, es una canasta aprobada por los dioses y todo lo que en ella hallare será muy bueno y muy provechoso, el frijol bien condimentado y lleno de cuerpo, la papa aderezada y bien cocinada. Traté de captar en el retrato a uno de estos taqueros que lleva buenos tacos, por si lo hallan en sus retozos en las Islas.

Con el bolsillo de obrero
y con el hambre de un caco,
siempre es bueno echar un taco
que cueste poco dinero.
Si quiere comer ligero
mas con una grasa vasta,
deberá sacar la casta
de un buen universitario
y goce el placer primario
de un taquito de canasta.

Como última recomendación, conmino a vuesas mercedes a comer los tacos temprano, hay que recordar que la universidad hállase cerca del cerro que llaman Ajusco y es lugar de harto frío, lo que vuelve los tacos duros y cebosos, más aun los de la subespecie “canasta”. Mas en pidiéndolos a mediodía, los hallará incluso aún nadando en rajas de cebolla aderezadas con el mismo jugo de los tacos, lo que es siempre muy sabroso para enaltecer el sabor.

Otorgo tres estrellas a los buenos tacos de canasta de la Universidad, solo si (y solo si) son los de buen sazón chicharronero, pues que es rico el sabor de la carne, la salsa y hasta el papel estraza en que los dan.

Et fruitonis

-Don Pepe Zorrillo de la Trajinera

Dios guarde la receta secreta de ciento veinte y siete especies: Los Chupacabras

Estudiante de la Ciudad Universitaria que se respete habrá de saber tres cosas: que en las Islas se faja, en los estacionamientos se bebe y que los mejores tacos de Coyoacán hállanse muy cerca del metro de éste y son llamados Chupacabras, destino de hambrientos y salvación de los bolsillos poco abultados, gloriosos en sabor y veloces en despache, animosos en carácter y folklóricos de concurrencia, soy seguro y me juego la espada a que habrán de pasar a la memoria urbana como una de las piedras angulares de la garnachería.

Terminaba yo mi día de ensayos y trabajo, que como buen día laboral, fue largo y provechoso (que en esto deben parecerse los días laborales a los miembros viriles, o de menos, al uso que se hace de éstos) y, acompañado de una alegre comparsa de actores, decidimos echar fuego a la científica oficina yendo a conocer el nuevo local en que ahora se sirven los manjares que estoy por describiros.

Contáronme los que mejor conocen Coyoacán, pues que viven en él, que la cuna que vio nacer a “los chupas” (que así es como los llaman y uno debe contestar “mejor tú”) encontrábase bajo un puente que hacía la Avenida del Río Churubusco, donde ahora hay juegos, para acercarse luego a un lugar muy similar al que ahora se encuentran, donde uno era despachado incluso desde su coche y los olores muy gratos se metían por la ventanilla, invitándole a uno a llegar tarde a su destino por comer un taco. Con la remodelación de la avenida, fuéronse a una estrecha banqueta que menguó su comodidad, mas no la clientela, que se apretujaba en cualquier lado aunque ello le significase invadir el arrollo vehicular. Apenas ha unos días que de ese viejo puesto blanco pende el cartel que anuncia la nueva ubicación, bajo el mismo puente de la misma avenida.

Miro muchos comensales,
miro el hambre satisfecha,
miro y muere mi sospecha:
los chupas siguen iguales.

Estoy evadiendo el hablar del sabor pues que sólo recordarlos me abre el apeto y mi estómago llora de tristeza hallándose tan lejos como está de ellos. Pero a darle, que son Chupacabras.

Para los imberbes y barbilampiños que saben poco de la vida, resumiré la esencia de estos tacos y el modo en que anúncianse: básicamente existían tres clases de tacos y éstos eran de bisteck, de longaniza y de carne enchilada. Pedir un “Chupacabras” era el taco que combinaba las tres carnes, aunque con el tiempo la carne enchilada fue depuesta y con dos tipos se bastaban. Parece cosa sencilla y en verdad lo es, mas nadie ha dado con aquello que les da su sabor particular, y anúncianlo ellos como la “mezcla de tres carnes y 127 especies”, y opino yo que la receta radica en no usar especias sino especies. Además de ser, como dicen, los únicos tacos light.

Hallé en la nueva taquería el gustoso regreso de la carne enchilada (a mi parecer, pues bien pude confundirme y ser sólo la misma longaniza, pues orgasmeado como estaba de probarlos, el espíritu abandona la quisquilla y cede a la cosquilla) y lo mejor de todo, la reducción de sus precios. Conocílos yo (allá por el año dos mil y ocho de la era de nuestro señor Chuchocristo) en nueve pesos. Vi los precios crecer hasta los doce del águila con mucho pesar, y recientemente han vuelto sólo a los diez pesos. ¡Larga vida a este precio!

Al pedir una orden de tacos, lo mejor es llegar y pedir un número determinado de “chupas”. El gritón, que es el taquero que corta los limones y recibe los platos sucios y el dinero, ordena a los cheffs la pronta preparación del platillo y éste sale en tiempo récord, y se ha catalogado este tiempo como el más corto en nueve punto siete segundos. Más tiempo hace uno en la cola.

Al recibir el plato, pasa uno a la barra de aditamentos, que son los que le dieron gloria y fama a los Chupacabras, pues hay para escoger entre salsas, cebollitas picantes con chile habanero, nopales con chile seco y las populares papas y frijoles. Decía yo que esto habíales dado fama, y es que siendo tacos para estudiante, llegaba uno harto jodido y en pidiendo un solo taco, retacábase éste de papas y frijoles con guarnición de nopales de tal suerte que con pagar un taco comía el gorrón como en bufete. Aún puede mantenerse aquesto como tradición, mas hacerlo significa llenar la panza de verdura cuando bien puede hacerse con carne.

Volverán las brillantes cebollitas
en tu planchón sus jugos a soltar,
y otra vez le dará a los comensales
con qué sazonarán.
Pero aquellos que el gusto refrenaban
pues cebollas no quieren degustar,
aquellas comerán papa y nopales
y ésos... ¡les gustarán!

Por si esto fuera poco, encontré nuevos sabores del menú y probé uno de los suaderos más ricos que haya degustado; de no ser porque el sábado hacía un frío que volvía los pezones en cortadoras de cristal, no habríase enfriado mi carne (la de mis tacos y la mía) y habría degustado mejor de la grasita. Comentan también que han visto la piña de pastor ahí, pero aqueso no me constó por lo que conmino a los lectores acercarse a la taquería para descubrirlo.

Como cereza del pastel, hállanse los nuevos tacos en medio de algo que será similar a un comedero en la calle, una plazuela cuyo techo es la misma avenida y que dará hogar a varios puestos de comida que se antojan harto fresas; pero aqueso no importa, lo claro es que hay en el lugar banquitas y mesas para ya relajar las piernas al tiempo que el estómago por si vuesas mercedes, como yo, llegan de una larga jornada. Y aún más, que a un ladito han puesto un lugarcillo también bajo el puente que sirve de estacionamiento, con lo que la vieja tradición de estacionarse en las calles aledañas y caminar impidiendo el propio atropellamiento quedará en el pasado, al menos durante horas decentes del día.

Auguro buenos y provechosos comensales para los Chupacabras y los puestos que se cuelguen de su fama.No me concentro en los sabores por ser estos indescriptibles. Baste decir que doy cinco estrellas, mi calificación más alta a los Chupacabras. A quien le guste, ruego a Dios encontrarlo por ahí para que me pague un taco, y a quien no, sírvase de irse a la chingada.

Yo fui joven una vez,
y a veces hasta ignorante,
mas al hacerme estudiante
torne a mi gusto en un juez
sobre la carne de res
de chivo y puerco panzón;
y encuentro que en la sazón
los Chupacabras son dueños
pues sus tacos son ensueños
y cual sueños, buenos son.

Me despido con la frase que ostentan en el letrero que los anuncia: “si quiere de res, aquí es, y si quiere de potro, allá con el otro”.

Et fruitonis

Los víveres de Viveros o I ♥ tus carnitas

Seguía yo mis vagancias por el sur y caí en el día que dicen que es de los enamorados allá en la plaza de Coyoacán, y vi parejas y arrumacos y chicharrones y bailes y globos y pastelillos y otras muchas cosas muy buenas y muy provechosas que habrían, seguramente, de acabar en sopeo y popoteo.  Mas no es ahí el escenario de lo que he de relatar a continuación.

Volvía yo en mis idílicos pensamientos dejando atrás corazones y rosas para pensar en cosas menos disfrutables y un tanto más engorrosas, y no hablo del trabajo, pues sepan vuesas mercedes que a ése nunca voy con pesares, pues que soy de alma cómica y a todo le sonrío. Decía yo, que iba a cosas engorrosas y era ésta la de viajar en el metro a la tercera hora pasado el mediodía.

No estarán vuesas mercedes para saberlo, mas yo sí para contarlo, y es que los idilios tienen en mí un efecto de relleno que me expanden el corazón y me presionan la panza, y cáusame esto (los buenos días) no requerir mucho alimento. Y los malos días, chorrillo. Pero fue hoy buen día y le eché poco fuego a mi científica oficina. Pero dejando los menesteres mimosos atrás, atacóme un hambre atroz potenciada por un viso futurista en el que, sabía, no habría de comer hasta ya entrada la noche, que es la hora en que llego a mi cantón después del trabajo.

Dejé Coyoacán por el barrio de Santa Catarina (que ahí hállase un teatro muy bonito) para desembocar en metro Viveros, lugar donde se encuentran numerosos puestos blancos, y tuve a bien buscar alguno que satisficiera (¿se escribe así?) mi apetito, o mejor diré apeto, pues que desprecio los diminutivos y sabréis el porqué a continuación.

Donde miréis de surtida,
maciza, costilla y cuero,
dale gracias al taquero
y a Dios, que con él nos cuida.

Hallé un local sin nombre aparente y, ajeno a la costumbre de sus vecinos taqueros, ni siquiera una lona marcaba su menú. El clasicismo de su cartulina fosforescente alegróme la vista y más aún las partes inconfundibles que sólo provienen de las sacrosantas carnitas.

Pequeño en comparación a sus coetáneos, el puesto ofrece una quinta de tacos a veinticinco del águila, precio harto desconcertante y extraño en el mundo de las carnitas, pero indudablemente conveniente para atraer clientela. Dos amigables Godínez almorzaban su media hora entre una plática que se antojaba mediocre y una nula consciencia espacial que los hacían estorbar al que quería tomar la sal.

A pesar de la amplia difusión que tienen estos puestos, son pocos los que conocen las correctas costumbres al disfrutar de estas viandas, y aquí he de enumerarlas para que piensen que llegan a este lugar con la cabeza un poco más hueca que como lo abandonan. Y lo primero es una regla en el mundo general del puesto de tacos: nunca de los nuncas y jamás de los jamases se hará uso del diminutivo al ordenar, pues aquesa costumbre inicióse hace unas cuatro décadas y era sólo pronunciado por dos sectores de la población, las señoritas de sociedad (que sólo conocían estos tugurias por alguna salida locochona con sus callejeros amigos) y los muerdealmohadas, pues que los soplanucas suelen ser más hombres que éstos.

Así pues, quien llegue y pida “tres taquitos”, “con cebollita” y “un refresquito” es motivo de encabronamiento pues que despliega un nivel impresionante de estupidez. ¿Y de qué surgió esto? Pues de los taqueros que preguntaban si el comensal deseaba salsa y sólo los putos tenían a bien decir “poquita” o “de la que pica poquito”. De decirlo me ha dolido la tripa.

El único que auténticamente debe usar el diminutivo es el taquero mismo, pues que se refiere a nosotros como "patroncitos", nos ofrece "unos taquitos" de "cuerito" y "un chesquito". De ahí que el nombre mismo de la carne se haga en diminutivo plural, es por mera cortesía. Dicho de otro modo, el taquero se pone a nuestra disposición y nosotros haremos de hombres y no de amanerados.

Puesto digno de ser puesto
tiene el frío a su favor,
si no hay refrigerador
ponga hielo de repuesto.

Ya entrados en reglas de etiqueta, dicen los que saben más que yo, que al taco no se le pone ni limón ni sal (pues que el primero tiene un sabor cuya función es matar al resto de los sabores, lo que elimina al taco), mucho menos a los que son hechos de carnitas. Mas yo, iconoclasta al fin, pedí tres tacos (que era para todo lo que me daba mi bolsillo) y los aderecé de la mejor manera para probar todo: uno de cuero sólo con rajitas de cebolla y jalapeño, uno de buche con salsa roja y otro de cuero, con limón, sal y la mesma salsa. Del primero me decepcionaron las cebollas rajadas pues que picaban menos que borracho en fiesta de gordas y debí sazonar con la salsa verde. No estaba esta mal y me pareció muy bien.

Mas en llegando a la salsa roja, ¡la puta que los parió! Agradezco al creador no haber pedido más tacos y haber comprado una coca, pues ardía como mentada de madre, de esos picores que duermen toda sensación de la lengua y siente uno que hasta el aire que pasa sobre ella la quema. Sólo por esa salsa recomiendo la ida, que es, como diría un tío mío, para levantar crudos; o como diría mi progenitora, para quitar catarros, pues que afloja los mocos.

En cuanto a la carne, usa el taquero la técnica de un corte amplio y desigual, muy provechoso en muchas carnitas, pero peca de codo y un taco mírase miserable entre los demás, de ahí su económico precio. He visto yo otros muy rebosantes y sabrosos, y éstos, lo pequeño lo compensan con barato además de ser sabroso el cuero, que son tres partes las que determinan si unas carnitas son buenas, y son éstas el cuero, la maciza y la oreja.

Para un bolsillo apretado como el mío y en un camino transitado como es el de la Avenida de la Universidad, hállanse estos tacos desnombrados en buen lugar. Pues que del amor pasé al hambre, del hambre a la saciedad y de la saciedad al picor extremo. Doy mi calificación pues que en escribiendo esto me ha dado un retortijón lo que me hace temer que aquesa salsa roja fuera de doble picor, que pica cuando entra y pica cuando sale.

Siendo día del amor,
del cariño y la amistad,
tuve ganas, en verdad,
de algo un tanto engordador;
mas con tan poco valor
impreso en mis moneditas,
tuve a bien matar las cuitas
en esta pobre apariencia
pues requiere resistencia
la salsa de estas carnitas.

Dos estrellas son ganadas por este puesto y es una por lo barato y otra por lo picoso.

Et fruitonis

-Don Pepe Zorrillo de la Trajinera

Sobre una taquería de Copilco muy buena y muy provechosa

Quéjanse muchos hombres y de muchas formas de cuanto acontece en aquesta ciudad, tildándola de fea y muy enojosa y otros muchos vituperios. Y dígoles yo que ciudad que ostenta una taquería cada veinte pasos no puede ser sino muy provechosa y agradable. Que yo estoy llegando a mi cuarto de siglo ya bien comido y con una panza que no puede lograrse con salario mínimo, por lo que creo que hállome en la ventaja de tener una lengua privilegiada, ya sea para el salivero o para la degustación de esa artesanía gastronómica que es llamada El Taco.

Así bien, si es tu deseo, antojadizo lector, permita que comparta mis experiencias tragativas con vuesa merced, que seguramente algo de bueno puede sacar en alto y quizá hallar un punto de comida muy bueno y noble donde sólo veía recelos y asquito.

Empiezo pues.

Sábese que yo tengo dos oficios: el de los tacos y el de las tablas. Y bien me acuerdo que la primera vez que fui a aquesta taquería (de la cual empiezo a escribir) fue en terminando el primer ensayo de la que sería la primer obra de la “Primera OBscena”, compañía en que laboro (obra que, dicho sea de paso, tan mal hecha estaba en su escribanía, que no completó su nacimiento y la abortamos).

En el negocio taquero
yo he de honrar, pese al sabor,
al de la carne mayor,
¡larga vida al rey Suadero!

Vaya vuesa merced a la línea verde (dígase la tercera) del meteoro y asómese en la estación Copilco, harto reconocida por estudiantes y capigorrones, que han de ser lo mismo; salga en la misma dirección en que iba a la tres veces heroica Universidad y hallará una comuna de piratería, alhajas hipiosas y garnachas que ya son del cariño de todos. En pasando unos baños públicos, verá la taquería en cuestión que es sólo definible por su techumbre de lona “Pascualito”.

Fiel a la tradición del puesto blanco, la fonda que refiero es apenas un cubil de latón que en algún momento fue blancuzco, la barra de salsas está sobre la siempre entrañable camita de cilantro marchito. El taquero (que he visto cuatro distintos y todos malencarados y semi-mudos) despacha con la milenaria técnica de los “tres dedos”, que es así como toma el suadero y/o longaniza para servir la merienda de tortilla tamaño estándar para taquería de calle.

Y tienen variedad para que escoja,
entre una salsa verde y una roja.

Quise matar el hambre en la mañana, y hallé con tristeza el ligero aumento en el precio, pues nada hay más triste para las panzas grandes que los bolsillos pequeños, y así lo que costaba quince pesos ahora cuesta dieciocho, y que es la orden completa de cinco tacos, ya de suadero, ya de longaniza, ya de pastor. Cualquier mezcla morbosa del cliente le será requerida en una veintena de la moneda nacional y el refresco (en los sabores comunes) sale en la mitad de esto.

Si hablo de lo comestible,
dos cosas miro en verdad,
que sirvan con propiedad
y que al menos, sea accesible.

(Dieciocho, veinte y diez pesos, para quienes son lentos de hámster.)

En este local, el orden de sabrositud en los sabores comunes va deste modo: en último lugar el suadero, cosa que dióme mucho pesar pues que son los santos de mi devoción. La longaniza hállase un poco más sazonada, y como dato, no hallar longaniza sazonada en taquería es el colmo, que la naturaleza de ésta es tal que toda longaniza insípida debe ser motivo de sospecha y enfado.

Pero aquello por lo que deben vuesas mercedes darse un rondín por este lugar es el pastor. Hallé un trompo como cuerpo perfecto de mujer: lleno de color, crujiente y abultado en donde debe. La verdad sea dicha, su servilleta no es reverente del pastor, mas estos merecen desembolsar cuatro pesos más, que es lo que cuesta el taco suelto.

Culmino este papel elogiando la buena organización de los nobles guisanderos, pues ante una clientela que se antoja grande y muchas veces malintencionada (siendo estudiantes) han de tener más de dos ojos sobre ellos. Así pues, el cheff se encarga de la labor con el suadero, la longaniza y (por consecuencia) de los campechanos. Éste, a su vez, tiene un sous cheff que sólo trincha el trompo; y el más viejo de ellos es un pinche cobrón, pues que los asiste limpiando platos, pasando refrescos y cobrando las ganancias.

Cuando uno se va a comer
debe de mirar dos cosas,
degustar cosas sabrosas
y degustar con mujer,
pues si ella sabe entender
del taco la poesía,
es mujer de gran valía
y de buen entendimiento;
pues mujer con alimento
le alegran a uno su día.

En la escala Don Pepe que va del uno al cinco, donde uno es el más pequeño, cinco el más grande y tres el de en medio, concedo tres estrellas a los bien ponderados tacos de metro Copilco.

Et fruitionis.

-Don Pepe Zorrillo de la Trajinera