Mucho tiempo anduve sin
pararme en algún nuevo cubil taquero por las vicisitudes de los sueldos y los
viajes, pues que en teniendo dinero no salía por guardarlo y que al salir ya no
tenía por ser verlo gastado en quién sabe qué chicles. Semanas harto provechosas
en trabajo y estrés y en que estuve muy atareado como para detenerme a oler las
flores, como suelen decir los que se sienten muy alegres.
Es notable que
muchas de estas ocupaciones tuvieran que ver con una representación infantil de
aquel libro para niños no infantil escrito en la lengua de Molière en la que
hanme asignado los papeles de Rey, Bebedor, Geógrafo y Serpiente, pues que soy
todo eso en mi vida, aunque me esté mal decirlo, pues no soy yo la boa que se
ha comido el elefante, aunque lo parezca.
Bien cierto es
que la función del pasado domingo salimos todos con ganas de comernos un
paquidermo y salí con bella compañía y un colega a buscar el gazpacho. Propuse
darle a los tacos o a cualquiera cosa que contuviera tortilla y salsa, pues que
el día anterior había estado con un tío mío que es muy docto en eso de abrir
latas de cerveza y yo, por ver sus prodigios, lo acompañé en vaciarlas sólo por
no desperdiciar; de tal suerte que hallábame crudo en el momento que estoy
relatando.
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| Busque el domingo la taquería que me curara la cruda impía, llegué a Copilco donde hallaría muy buenos tacos 'ora de birria. |
Buscamos, pues,
algo en tortilllado y ensalsado para comer y llegamos de nueva cuenta a Copilco
(pues que presentamos al pequeño príncipe en la Universidad Nacional). A punto
estábamos de ir a los ya reseñados tacos de suadero y pastor cuando el amigo
aviador recordó que por la mañana había saboreado el olor a birria en su camino
al punto de encuentro. En un principio no fue una decisión del agrado de la
mujer que iba con nosotros, más cediendo a nuestra insistencia y al hecho de
que ya estábamos ordenando, no le quedó más remedio que probar, por vez primera
en su vida —como después supimos— lo que es la clásica orden de tacos de birria
con consomé gratuito.
Han de saber
los que, como ella, no han probado la birria, que tienen los taqueros la carne
en constante calentamiento de caldo. El agua mézclase con la grasa de la carne
y algunas hierbas y chiles, lo que da a los taqueros un consomé hecho de forma
inevitable y que ellos, en tradición gratísima, regalan a quien lo pide. Lo
cierto es que estos caldos se sirven a punto de hervir y uno debe soplar y
revolver mucho antes de poder tomar, sino andará todo el día con el callo en la
lengua.
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| La buena compañía es y fue el consomé, pues sabe dar contento y dar sazón al corazón. |
Algo que diome
gracia de ella fue que pidió sus tacos con “poca salsa” al ver que el taquero
extendía la cuchara hacia ellos con cierta masilla rojiza. El hombre tuvo a
bien categorizar que aquello “no es salsa, es el sabor” y dice verdades, pues
que se trata de cierto adobo especial que debe (DEBE) acompañar la birria para
aderezar la carne y hacerla saber más a carne. De cierto, algunos destos adobos
contienen algo de picor, pero es sólo la especia, y como nos dijo el taquero,
cuando esta salsilla está bien hecha, debe realzar el sabor y no cubrirlo de
ardores. Si dicen que “Lo esencial es invisible a los ojos”, no es aplicable en
estos tacos, pues que lo esencial es claro y visible, es este adobo; y el mismo
adobo es puesto como primera capa en el vaso que sirve para contener el consomé,
y dicho sea de paso, en esta birriería no te dan el consomé como si fuera
atole, o sea, en vaso de unicel, sino en simpáticas tacitas plásticas harto
convenientes que lo hacen sentir a uno muy bien y muy a gusto.
También es
digno aclarar que la buena birria que lleva “verdura” no es como en los demás
tacos, pues que el cilantro no es la costumbre con ella, sino la cebolla sola y
desto yo no sé la razón, aventuraría yo a decir que los humores de la cebolla
dan fuerza al sabor de por sí fuerte de la birria y el cilantro, por ser hierba
verde, lo hace más suave, pero no me hagan mucho caso y mejor pregúntenle a
quien este más entendido en estas cosas de cocinar que yo sé más de las de
comer.
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| Un taco no debe ser alimento solitario, pues lo más extraordinario entre amigos, es comer. Júntense varios, a ver si hallan una taquería que llegue a volverse un día la de más gusto y contento; yo por eso siempre intento comer bien y en compañía. |
Sirven ahí
cinco tacos por veinte pesos de tortilla chica o un taco de tortilla grande en
diez pesos, y son los dos tamaños muy convenientes pues la carne es, con San
Bosco por testigo, la más suave de cuantas muchas birrias he probado y también
harto sabrosa. Es la combinación más lograda de maciza y gordito que en mucho
tiempo he visto. Además que el taquero es un entendido de muchas materias. Por
ejemplo, díjonos que “la cebolla fileteada, asada y comida en ayunas” es un
potente afrodisíaco que resulta en “un tiro seguro”; a la par que la comida es
con variedad, pues que muestra sus habilidades con el cuchillo, cortando
filetitos de carne de un tajo para diversión de sus comensales.
Fue todo tan
bien hecho y con tan buen gusto que, como pocas veces en mi vida, comí ocho
tacos y aún habría comido más de no ser poco el dinero y mucho el sol que es
tan malo para la cruda, pero en habiendo sudado todos los malos humores
etílicos, salí de ahí recompuesto, ya sólo afectado por el sueño del desvelo,
agraviado por el mal del puerco que dióme de tal comilona.
Parafraseamos,
pues, al pequeño príncipe, dijimos que la birria también puede ser buena para
el corazón. Había algo distinto en el sonido de la cuchara al sacar el caldo,
en el filo del machete al cortar la carne, en el modo de agarrar los tacos. La
indigestión no debe significar nada cuando se tiene un amigo. El cordero
dibujado por nuestro amigo nos sirvió para hacerlo taquitos.
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| Taquero que se precie de su oficio tiene buen salivero, su puesto es una ermita y da servicio de sabio y de taquero. La birria es la elección, no cabe duda, entre los tacos pa' curar la cruda. |
Pensaba dar
menor calificación al puesto, pero impulsado por la bella que animóse a probar
ahí los tacos (y aún más que parece lo volvería a hacer) doy al señor taquero
cinco de mis cinco estrellas. Ahí está, en un pequeñísimo puesto a lado de los
jugos. Tan pequeño, que no le caben sillas. Tan pequeño, que si no llegan
ustedes a comerse la birria, ésta podría crecer y destruir el puesto
completito. Tan pequeño, que una simple cebolla puede abastecer de condimento y
afrodisíaco a todo el lugar.
Et fruitonis
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